Edmond, quand Paris ralentit
Il existe une certaine façon de regarder Paris qui change lorsqu’on prend de la hauteur. La ville paraît soudain moins pressée. Les toits s’alignent, les perspectives s’ouvrent et, quelque part au loin, la silhouette de la tour Eiffel rappelle que l’on est toujours au cœur de la capitale.
Au septième étage du Terrass’’ Hotel, Edmond profite de ce privilège rare. Perché sur les hauteurs de Montmartre, le restaurant possède l’une de ces vues dont on pourrait facilement faire l’unique argument d’une adresse. Pourtant, ce serait passer à côté de l’essentiel.
Car une fois le panorama découvert, c’est l’atmosphère qui retient. Loin de l’agitation que l’on associe parfois aux tables avec vue, Edmond cultive quelque chose de plus feutré. Les lumières sont douces, les matières chaleureuses, la décoration particulièrement soignée. Bois, tonalités naturelles, végétation et détails choisis composent un environnement élégant sans devenir précieux. On s’y sent bien presque immédiatement.
L’accueil participe beaucoup à cette sensation. Il y a dans la manière de recevoir une attention sincère, suffisamment présente pour accompagner le moment sans jamais l’alourdir. Un équilibre qui donne au restaurant des airs de refuge suspendu au-dessus de Paris.
Dans l’assiette, Edmond écrit actuellement un nouveau chapitre. Le soir, le Terrass’’ Hotel a confié sa carte au chef montmartrois Sébastien Héloin, propriétaire de Seb’On, installé à quelques rues de là. Formé notamment auprès de Joël Robuchon, Yannick Alléno et Éric Frechon, il imagine ici une cuisine précise, contemporaine, volontiers joueuse dans ses associations.
La proposition réserve de très jolies découvertes. Le produit reste lisible, mais les accompagnements viennent déplacer les repères, le végétal rencontre les notes torréfiées ou acidulées, les textures se répondent, les sauces apportent de la profondeur. Une cuisine suffisamment travaillée pour susciter la curiosité, sans chercher pour autant à transformer chaque assiette en démonstration.
Cette carte du soir est exécutée par Antonio Tacca et les équipes d’Edmond. Chef des cuisines du Terrass’’ Hotel, il demeure également aux commandes de l’offre proposée au déjeuner, plus bistronomique, ainsi que du service continu qui permet désormais de s’attabler jusqu’en fin d’après-midi. Une manière intelligente de faire vivre l’adresse au-delà du seul dîner.
Mais le soir possède indéniablement quelque chose de particulier.
À mesure que la lumière disparaît, Paris change de visage derrière les fenêtres. Les monuments s’illuminent, les conversations ralentissent et le restaurant semble se refermer doucement sur son atmosphère. Le contraste entre l’immensité de la ville devant soi et l’intimité de la salle devient alors probablement l’un des plus beaux plaisirs de l’expérience.
Edmond n’a finalement pas besoin de choisir entre restaurant d’hôtel, table de quartier et adresse avec vue. Il emprunte un peu aux trois.
Et peut-être est-ce précisément ce qui lui donne son charme… offrir Montmartre et Paris en grand, tout en sachant préserver, autour de la table, quelque chose de beaucoup plus intime.
Jessy Cottineau & Victor Thiboult
