Paris Buenos Aires, le feu en partage
On reconnaît parfois une bonne adresse à ce qui se passe avant même la première assiette. À cette manière de vous accueillir sans cérémonie, de vous installer comme si l’on vous attendait, de faire disparaître presque immédiatement la frontière entre le restaurant et le lieu de vie. Paris Buenos Aires possède cette qualité-là.
Installée rue Dupin, à quelques pas du boulevard Saint-Germain, la nouvelle table de Fernando de Tomaso ne cherche pas à choisir entre ses deux géographies. Elle les fait cohabiter. Buenos Aires y apporte quelque chose de généreux, presque instinctif, Paris, une précision acquise au fil des années. Entre les deux, le chef a trouvé son propre langage.
La braise occupe une place centrale dans sa cuisine, non comme un effet de mode, mais comme un geste profondément lié à ses racines argentines. Viandes et légumes y gagnent des notes fumées et grillées qui soutiennent le produit sans jamais le masquer.
La viande mérite à elle seule que l’on s’attarde. D’une qualité remarquable, elle se révèle autant dans sa texture que dans la justesse de sa cuisson. Mais réduire Paris Buenos Aires à une très belle viande grillée serait passer à côté de ce qui rend la cuisine de Fernando de Tomaso intéressante. Autour du produit apparaissent des associations moins attendues, des contrastes et des jeux de saveurs qui déplacent subtilement les repères.
L’Argentine se découvre aussi dans le verre. La sélection permet d’explorer des vins argentins encore trop rarement mis en lumière sur les tables parisiennes et constitue l’une des jolies surprises du repas. Une autre manière d’aborder ce pays, ses terroirs et sa culture gastronomique, tout en accompagnant naturellement une cuisine façonnée par le feu.
Après Biondi puis les cuisines de Dupin, Fernando de Tomaso signe ici un lieu qui porte pleinement son identité. L’Argentine n’y est jamais traitée comme un folklore, pas plus que Paris ne sert de simple décor. Sa cuisine raconte plutôt ce que ces deux cultures sont devenues après avoir eu le temps de se rencontrer.
Le lieu accompagne cette histoire avec simplicité…bois, matières brutes, lumière douce et une salle à taille humaine composent une atmosphère chaleureuse, quelque part entre table parisienne et adresse que l’on aimerait avoir au coin de sa rue.
Et puis il y a l’accueil. Celui qui transforme un bon repas en un moment que l’on souhaite renouveler. Une attention présente sans être pesante, une générosité qui prolonge naturellement celle de la cuisine et donne à Paris Buenos Aires ce supplément d’âme que l’on ne fabrique pas.
Au fond, Paris Buenos Aires raconte peut-être moins le voyage entre deux villes que le chemin parcouru par un chef entre elles.
Une table où le feu rassemble, le vin fait voyager et l’hospitalité donne envie de revenir.
Jessy Cottineau & Victor Thiboult
Crédits photos ©Sadik Sans Voltaire, couverture article ©Betül Balkan
