Restaurant Etude, inspiré et engagé
Étude est un lieu unique, emprunt de quiétude et de minimalisme, dont les matières et couleurs environnantes ne sont pas sans rappeler celles de la nature et du terroir, à la fois brut et voluptueux.
C’est ainsi que le Chef auréolé par Michelin, Keisuke Yamagishi, à décidé de réinterpréter la gastronomie, une gastronomie plus proche, plus durable et plus humaine .
Lors de la réouverture de son restaurant en septembre 2020, Keisuke Yamagishi a décidé de restreindre son approvisionnement à un rayon de 100 km autour de Paris. Il est maintenant convaincu que la cuisine du futur sera faite de produits de proximité, y compris dans les grandes villes. Il en est donc fini des poissons et des fruits de mer chez Étude. Désormais inspiré par les richesses de la terre, le chef conçoit des plats plus réconfortants et chaleureux, tout en conservant finesse et sincérité, les lignes directrices de sa cuisine.
Mais ça n’a pas toujours été si évident… Au-delà de la barrière de la langue, Keisuke s’est d’abord heurté à la difficulté d’approcher les producteurs. Les fournisseurs engagés et passionnés, qui travaillent à taille humaine, n’étaient pas intéressés de servir un établissement gastronomique. Leur production limitée était destinée à la vente aux particuliers et connaissait un succès grandissant, surtout depuis la pandémie. Pourquoi donc s’engager avec un chef qui ne commanderait que les produits les plus nobles ? C’était bien loin des intentions de Keisuke. Il a su les convaincre en allant à leur rencontre pour échanger avec eux.
Au restaurant Étude, ce n’est plus le chef qui commande, mais les producteurs, voire la nature elle-même.
Keisuke Yamagishi, chef propriétaire du restaurant Étude
La cuisine, c’est toute la vie de Keisuke Yamagishi, cette toque étoilée née au Pays du soleil levant, dans la province de Nagano.
Amoureux de la gastronomie française, il va en apprendre toutes les bases pendant huit ans à Tokyo, aux fourneaux du très couru restaurant Ozawa, avant de s’envoler parfaire son apprentissage en France, d’abord en Bourgogne (le temps de tomber amoureux du pinot noir), puis à Paris, dans la brigade de Bertrand Grébaut qui officie alors à l’Agapé.
En 2013, il sautera enfin le pas et s’installera à son compte, dans un joli décor épuré signé par l’architecte d’intérieur Ito Masaru, pour jouer enfin une partition toute personnelle dans son restaurant baptisé « Étude », un clin d’œil aux 27 études pour piano du virtuose Frédéric Chopin.
Comme le musicien, qui dans chacune de ses études, se confrontait à une difficulté technique pour mieux la dépasser et ne laisser à entendre que l’harmonie et la musique, Keisuke se projète dans l’avenir de la restauration et cherche des solutions pour inscrire sa cuisine dans un cadre plus éco-conscient.
Par Jessy Cottineau, rédactrice en cheffe
Crédits photos ©ErikaColin ©PatriceJacquemard
