L’Envolée, de la demeure Montaigne

C’est niché au coeur du triangle d’or de Paris, que vous trouvez ce petit écrin intimiste qu’est le restaurant L’Envolée, au sein de l’hôtel 5 étoiles La Demeure Montaigne. Ce restaurant bistronomique est un parfait ambassadeur de notre capitale, mettant en valeur sa plus belle personnalité, celle d’un Paris chic et raffiné, qui a su évoluer avec son temps tout en conservant ses lettres de noblesse.

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Une décoration qui ne laisse aucune place au hasard, mêlant doctement le romantisme du monde végétal à l’univers de l’art contemporain. 

C’est sous la merveilleuse verrière de l’ancienne cour intérieure, transformée en lumineux jardin d’hiver, que le Chef Gregory Rejou à établi sa cuisine, une cuisine ouverte qui lui permet d’installer un lien de proximité avec ses hôtes, qu’il voyait aussi comme un gage de transparence quant à la transformation des produits frais et l’harmonie de la brigade. 

Ici, la carte est courte mais pointue, choix voulu par le Chef Réjou, qui privilégie les circuits français en travaillant en liens étroits avec ses producteurs, dont parmi eux Thierry Riant à Carrières sur Seine dans les Yvelines et Christophe Latour à Allez-et-Cazeneuve dans le Lot et Garonne pour les fruits et légumes. 

En effet, après des années d’expériences chez Eric Lassauce à La Vieille Fontaine, il rencontre Christophe Moret au Plaza Athénée avant de le suivre au restaurant Lasserre. Il y apprend la connaissance et le respect des produits, qu’il magnifie dans ses assiettes. Aujourd’hui, Grégory Réjou rend hommage au terroir de l’Hexagone (aux produits nobles de la gastronomie française), à travers des plats savamment exécutés et intemporels. Sa maîtrise parfaite de chaque ingrédient, de la sélection à la cuisson, en passant par la préparation et la mise en place de chaque produit, lui donne l’occasion de proposer une carte à son image, entièrement réalisée pour l’Envolée. 

L’accent porte sur la saison interprétée d’après les ressources des terroirs et du répertoire français. 

Le Chef délivre une cuisine qui allie classicisme et audace créative élaborée à partir de produits rigoureusement sélectionnés auprès des ses producteurs comme auprès de maisons comme Oteiza, Quatrehomme, Kaviari ou la Fumaison de l’île de Groix. 

Pourquoi L’Envolée ? En hommage au gigantesque mobile réalisé par le sculpteur François Lavrat, qui figure une nuée d’oiseaux s’envolant depuis le bar jusqu’au ciel. Une table à noter précieusement dans son carnet d’adresses.

Notre rencontre avec le chef Rejou

Slowway : Quelles sont les grandes étapes qui ont vraiment marqué des tournants décisifs dans votre carrière ? 

Gregory Rejou : Je peux dire que la plus grande étape a été ma rencontre avec le chef Christophe Moret au Plaza Athénée. Un chef qui m’a beaucoup appris et qui m’a fait confiance 

S : Au Plaza athénée, vous étiez le spécialiste de la préparation des viandes. Vous avez remporter le prix Lebey pour la catégorie meilleure viande il y a un an, peut-on en déduire que la viande est le produit que vous préférez travailler ? 

G.R : Oui on peut le dire !  La viande est un produit très complexe, chaque morceau est différant, il faut savoir lui parler… même si mon équipe me prend pour un fou ! Mais je leur dis toujours

« si tu respectes le produit, le produit te le rendra  »

  J’adore également travailler les légumes car ils sont tous différents, ils apportent un goût, une saveur, une texture, une histoire.  

S : Comme beaucoup de Chefs, vous avez le goût de la compétition, on dit que pour atteindre les étoiles, il faut viser la lune, sont-elles justement dans votre ligne de mire ? 
G.R : Elles restent toujours dans ma ligne de mire, je serais le plus heureux de pouvoir les décrocher ! La première chose pour moi est de s’amuser en cuisine, et surtout prendre du plaisir sur ce que l’on fait avec mon équipe. 

S : Quels sont les chefs ou artistes qui vous inspirent et dont vous admirez la présence au monde ?
G.R : Le chef qui m’a beaucoup inspiré restera Christophe Moret, pour l’amour qu’il a pour ce métier et la façon dont il retransmet à ses équipes. Pour l’artiste je dirais Johnny Depp ! son rôle dans Charlie et la chocolaterie est juste merveilleux. 

S : Qu’est-ce qui vous motive ou vous inspire quand vous créez une recette ? 
G.R : La satisfaction des clients, le plaisir qu’a l’équipe quand nous faisons nos tests et la dégustation ensemble. Tout cela est très motivant. Nous échangeons sur tous les aspects du plat, étapes par étapes, nous adorons essayer de nouvelles choses. L’inspiration part généralement d’un légume comme notre aigle bar aux poireaux pour lequel j’ai voulu travailler le produit sous toutes ces formes et textures (confit, frit, brulé et fermenté). 
 

S : Quel est aujourd’hui votre plat signature, la création qui parle le plus de vous ?
G.R : Le pigeon farci, qui a été élu Meilleure Viande 2022 par le Guide Lebey, tu dois venir gouter !

S : Haha, promis ! Avez-vous des rituels avant de vous mettre à l’œuvre lorsque vous arrivez dans votre cuisine ? (musique, geste, habitude, superstition…) 
G.R : Non je n’ai pas forcément de rituels, mais des habitudes oui ! comme écouter de la musique avant d’arriver, et surtout arriver avant mon équipe pour retrouver une cuisine endormie avant qu’elle se réveille, comme un chef d’orchestre avant de lancer son concert.

S : Quelle est votre part du colibri ? 
G.R : Nous essayons de respecter la saisonnalité au maximum et nous privilégions les produits français, l’idée est de trouver des fournisseurs et maraichers le plus proche de nous. 

S : Si vous deviez mettre une chanson au générique de votre vie, quelle serait-elle ? 
G.R : Pas facile de répondre, la vie est faite de bons comme de mauvais moments, donc une seule chanson ne suffirait pas. Plusieurs chansons en font partie.

S : Quelles sont vos coups de cœur et bonnes adresses du moment à nous conseiller ? 
G.R : Mon dernier restaurant en date est Jaja à Rueil Malmaison, bonne cuisine, simple, bien exécutée et une équipe très souriante.
Mon coup de cœur c’est d’aller au circuit Carole avec les copains. Rien de mieux pour se défouler. Celui qui réunit les deux, un bon restaurant et un tour en moto, entouré de ses amis. C’est un plaisir partagé, c’est mon meilleur coup de cœur et le meilleur moment que je puisse passer.  

S : Une recette simple de votre enfance ou de vos souvenirs, qui a toujours le don de vous faire voyager ?
G.R : Les crêpes pour la chandeleur, que ce soit en famille ou entre amis, elles rapprochent et réunissent toujours, et nous rappellent toujours à de bons souvenirs. 

Merci Grégory pour votre temps et votre partage.

Par Jessy Cottineau, Rédactrice en cheffe

Crédit photos portraits de Gregory Rejou ©Josselyn Lambert / Photos restaurant et assiette ©Jérôme Mondiere.