Glenn Viel, le chef conteur de Baumanière
Il était une fois, quelque part au milieu de la nature minérale des baux de Provence, dans cet écrin vibrant juché au creux du massif des Alpilles, un lieu où le temps n’a plus d’emprise.
C’est de cette façon, digne d’une fable, que l’on a envie de parler de Baumanière, ouvert en 1945 et classé Relais et Châteaux depuis 1973.
C’est en 1954 que les talents culinaires de Raymond Thuilier offrent à L’Oustau, le restaurant du lieu, une jolie collection de trois étoiles au guide Michelin. De par cette renommée, la table devient l’étape privilégiée des personnalités du monde entier, peintres, écrivains, têtes couronnées et autres artistes font tous halte à L’Oustau de Baumanière pour s’y délecter mais également profiter de ce cadre unique.
En 1969, l’ainé des trois petits fils de Raymond Thuilier, Jean-André Charial, âgé de 24 ans, décide, après ses études HEC, de rejoindre son grand-père en Provence. Puis, il forge son expérience dans la diversité des écoles et entame un tour de France des grands chefs : Chapel, les frères Troisgros, Haeberlin, Bocuse, Girardet…
Une première étoile au guide Michelin est attribuée à la Cabro d’Or, le deuxième restaurant de Baumaniere.
Pendant 24 années durant, les deux hommes vont travailler alors main dans la main pour faire évoluer la carte de L’Oustau.
L’Oustau de Baumanière entre dans l’histoire de la gastronomie en 1984. 30 ans au firmament, 30 ans de 3 Etoiles pour l’institution du Val d’Enfer, un succès sans précédent.
« Aujourd’hui, nous avons envie de faire voyager le rêve et l’expérience Baumanière au-delà de ce pays natal. Et pour que ce développement soit fidèle à notre sensibilité et aux émotions que nous voulons partager, nous avons construit une marque « Baumanière », posée comme un sceau, dans la continuité de ce qui guide notre geste aux Baux de Provence depuis plus de 70 ans. »
Geneviève & Jean-André Charial
Jean André Charial et son épouse se dévouent corps et âme pendant des années afin de développer le savoir-faire et la tradition d’excellence de L’Oustau. Le lieu ne cesse de se développer et de s’agrandir, bâtiments supplémentaires, nouvelles chambres, vignoble, et un spa qui vient jouer le rôle de trait d’union entre L’Oustau de Baumanière et La Cabro d’Or.
Aujourd’hui, l’écrin englobe 53 chambres et suites, constellées entre L’Oustau, La Guigou, Le Manoir, le Mas Flora et le Mas Carita, mais pas que ! Homme généreux et passionné, Jean-André Charial propose une cuisine classique, bien ancrée dans le terroir provençal, où le produit est mis en valeur. Sa fierté : un menu de légumes provenant en partie de son potager bio et des producteurs voisins.
Sans oublier la somptueuse chocolaterie du domaine, du chef pâtissier de L’Oustau, Brandon dehan.
Nouveau chapitre
L’année 2015 signe un changement significatif pour L’Oustau de Baumanière, avec l’arrivée d’un jeune Chef originaire de Bretagne, qui a fait ses armes dans les plus belles maisons françaises du Meurice au Kilimandjaro où il a obtenu deux étoiles au guide Michelin, Glenn Viel.
Le chef pose ses valises, apportant avec lui un vent de renouveau tout en respectant la tradition et avec la belle promesse dans sa poche de reconquérir la troisième étoile Michelin perdue il y a 30 ans, challenge qu’il relève avec succès en janvier 2020.
Impossible de l’ignorer quand il entre dans la salle, Glenn Viel est un chef qui en impose et possède un charisme qui ne laisse pas indifférent.
Glenn est un conteur, lorsqu’il se met a vous « raconter » sa cuisine, il a des étoiles dans les yeux et vous embarque en voyage dans les souvenirs qui ont peuplés son enfance. Il explique que chaque plat raconte une histoire.
Le chef œuvre avec sa brigade pour faire rêver chaque hôte venu à sa table. Il aime mettre en exergue le produit dans sa version la plus authentique et déborde d’idées et d’imagination offrant ainsi une expérience unique. Ainsi les plats défilent sous vos yeux à l’image des pages que l’on tourne dans un Livres.
Après avoir fait installer des séchoirs à tomates sur les terrasses du restaurant, il crée avec le boulanger un accord mets-pains en proposant des pains différents avec chaque plat ; il a mis au point un système inédit d’assaisonnement par la concentration d’ingrédients (céleri, champignons, langoustines,…) ses « cailloux d’assaisonnement ».
Breton d’origine, il fabrique également son beurre à partir du lait produit à la ferme la plus proche et agrandit le potager.
Découvrir la richesse du terroir passe aussi par une collaboration avec les artisans locaux. Ainsi, les arts de la table de l’Oustau de Baumanière sont également le fruit d’une grande réflexion entre le chef et les artisans : la vaisselle créée par la céramiste Cécile Cayrol, les créations en verre soufflé d’Alban Gaillard, les paniers en osier de Daniel Benibghi, etc….
Connu par le grand public pour sa notoriété médiatique dans l’émission top chef sur M6, s’additionnant à ses 3 étoiles, Glenn Viel et ses équipes ont aussi reçu la distinction « Gastronomie Durable » valorisant ainsi les chefs qui oeuvrent pour une cuisine engagée.
En Septembre 2020, il est nommé par ses pairs « Chef de l’année » et remporte ainsi le trophée Le Chef lors de la 34ème édition.
Découvrez notre podcast intimiste avec Glenn
Par Jessy Cottineau, rédactrice en cheffe
Crédits photos portraits du chef ©JosselynLambert Assiettes ©JessyCottineau Ambiance ©Baumaniere, tous droits réservés
