Le Trianon Palace
Niché au cœur du domaine royal de Versailles, le restaurant étoilé Gordon Ramsay au Trianon s’élève bien au-delà du faste historique du Waldorf Astoria : c’est un théâtre de saveurs contemporaines, orchestré avec élégance et sensibilité par le Chef Gabriele Ravasio. À la tête de cette table prestigieuse, le chef italien signe une cuisine aussi lisible qu’émotive, où l’art du goût rime avec l’art de vivre.
Un parcours cosmopolite, une identité assumée
Originaire de Lombardie, Gabriele Ravasio grandit au contact des cuisines du sud de l’Italie, nourri des gestes généreux des chefs napolitains et siciliens. Son itinéraire, résolument cosmopolite, l’emmène de Nobu à Londres, où il explore la fusion japonaise-péruvienne, jusqu’en Amérique latine, avant de poser ses couteaux en France aux côtés de Frédéric Larquemin. À seulement 33 ans, il devient le chef du restaurant gastronomique de l’unique Waldorf Astoria de France, une consécration discrète mais déterminée.
Le Trianon : écrin de nature et de clarté
Derrière les larges baies vitrées du Trianon Palace, la nature versaillaise devient un tableau vivant et une source d’inspiration constante. Pour Ravasio, cette communion avec les saisons est essentielle : « Le jardin aromatique de l’hôtel, visible depuis la salle, me permet de cueillir basilic, verveine ou sauge sous les yeux des convives. Chaque plat s’équilibre dans un dialogue entre fraîcheur, finesse et émotion. »
La signature d’un chef : lisible, sensorielle et vivante
Ravasio revendique une cuisine moderne, légère et de saison, où l’esthétique s’efface au profit de l’intensité émotionnelle. « J’aime associer des techniques et des saveurs inattendues. Ma cuisine est un récit : un pont entre mes racines italiennes, mes voyages, et mon amour de la nature. »
Ses plats signature incarnent cette philosophie :
- Le Homard Breton, créé à quatre mains avec Gordon Ramsay, conjugue tomates cerises, basilic et vinaigre balsamique centenaire dans un équilibre subtil, porté par une bisque infusée à la verveine et un pickling d’oignons délicatement acidulé.
- Le Jambon-Melon, en hommage à Alexandre Dumas, réinvente un classique estival avec une cuisson sur pierre chaude de cochon ibérique à la manière japonaise, entre tradition française et twist méditerranéen.
- Les Morilles au Vin Jaune, véritable assiette-paysage, évoquent une immersion forestière. Topinambour, pomme verte, charbon végétal et huile de pin sylvestre composent une scène où la terre et le feu s’embrassent dans l’assiette.
Une cuisine de la mémoire et de la rencontre
Soutenu par Gordon Ramsay, dont il partage l’exigence et la créativité, Gabriele Ravasio construit une cuisine de la mémoire, de l’intuition et de la rencontre des cultures. Il puise autant dans l’enfance italienne que dans les fermentations japonaises ou les produits nobles français, comme la truffe blanche ou le vinaigre balsamique Giusti, pour faire dialoguer excellence et simplicité.
Versailles, théâtre gastronomique
Le Trianon Palace offre au Chef un cadre à la hauteur de sa vision : une scène royale, mais où la modernité s’invite dans chaque geste. Il y compose une partition culinaire en 5 ou 7 temps, rythmée par les saisons et la disponibilité locale, où chaque ingrédient est utilisé dans son intégralité, en conscience environnementale.
Après avoir eu le privilège de découvrir ce lieu d’exception et de goûter à l’expérience sensorielle signée Gabriele Ravasio, nous avons souhaité prolonger cette immersion en intégrant à notre reportage une interview exclusive du Chef. Il y partage sa vision, ses inspirations et la philosophie qui anime sa cuisine au sein du restaurant étoilé Gordon Ramsay au Trianon.
Vos plats proposent des marqueurs clairs et des influences variées, être libre et lisible dans votre cuisine, c’est important pour vous ?
Mes origines italiennes, mon parcours entre l’Asie et la France, ainsi que ma passion pour les voyages, m’inspirent à créer des plats capables de surprendre et de faire voyager nos hôtes. J’aime associer des techniques et des saveurs inattendues, en composant des assiettes qui racontent une histoire et éveillent des souvenirs réconfortants.
À travers ma cuisine, je transmets ma passion et ma personnalité — une démarche rendue possible grâce à la confiance et au soutien du Chef Gordon Ramsay. Proposer une cuisine lisible et accessible me rassure : cela me permet de faire passer mon message avec clarté, sincérité et émotion.
– Quels sont les éléments qui guident votre carte ?
Excellence et simplicité.
J’essaie toujours de trouver le juste équilibre entre l’excellence des produits d’exception, comme il se doit dans un lieu tel que le Trianon Palace, et la simplicité des goûts qui parlent à tout le monde. Des saveurs comme le basilic, le romarin, le thym, l’ail, la tomate ou les champignons — des parfums familiers, ancrés dans nos souvenirs, qui évoquent l’enfance et des moments de plaisir simples, authentiques, sans prétention.
– Comment définissez-vous votre cuisine au sein du restaurant Gordon Ramsay au Trianon
Une cuisine moderne, de saison, fraîche et dans l’air du temps. Légère, mais riche en goût, elle met l’esthétique au service de l’émotion. Une cuisine qui privilégie la recherche de l’équilibre des saveurs, de l’umami, et la mise en valeur des produits dans toute leur vérité.
– Quelles sont vos inspirations ? Et vos plats signature ?
J’adore la nature. Ce qui me fascine, c’est l’histoire cachée derrière la façon dont les produits poussent, grandissent, se transforment. Le temps, les saisons, le terroir, les combinaisons de goûts, les textures, les équilibres subtils.
Ma cuisine s’inspire profondément de la nature et de l’histoire. Elle est le fruit de rencontres : entre le produit et le savoir-faire du producteur, entre la tradition et l’innovation, entre les cultures méditerranéenne, française, japonaise — entre mes racines et mon cheminement de chef. Versailles, son patrimoine royal et sa gastronomie d’exception sont pour moi une source constante d’inspiration.
Le Homard Breton – Signature Gabriele Ravasio & Gordon Ramsay
Tomates cerises, basilic, vinaigre balsamique 100 ans Maison Giusti
Ce plat emblématique est le fruit d’une collaboration à quatre mains avec le Chef Gordon Ramsay. Il célèbre l’excellence du Homard Breton, cuit dans un court-bouillon citronné aux parfums subtils de poivre et de fenouil, révélant ainsi toute sa finesse.
La purée de tomates cerises, associée à une purée de basilic frais, compose une base douce, umami, qui sublime le crustacé. Une bisque maison, préparée à partir des têtes d’homard et infusée à la verveine et au basilic, vient enrichir l’ensemble.
Le croquant des oignons grelots pickles, légèrement acidulés au vinaigre balsamique, apporte une touche de contraste et d’équilibre. Enfin, des herbes fraîches — basilic, verveine, fleurs de fenouil — couronnent l’assiette. Le vinaigre balsamique Giusti, vieilli 100 ans, ajoute une profondeur et une complexité inégalées.
« Ce plat incarne la rencontre subtile entre mes racines et un produit d’exception : une fusion parfaite de saveurs et de cultures.»
Le Jambon-Melon – Hommage à Alexandre Dumas
Melon de Cavaillon, madère, cochon Ibérique sur pierre chaude
Une relecture contemporaine et ludique du classique jambon-melon. Inspiré d’Alexandre Dumas, amateur de melons de Cavaillon et grand épicurien, ce plat rend hommage à ses écrits et à son exigence gustative.
Dumas écrivait : « Pour rendre le melon digeste, il faut le manger avec sel et poivre, et boire un demi-verre de Madère. »
La fraîcheur sucrée du melon est relevée par l’intensité d’un cochon Ibérique, grillé en salle sur une pierre de basalte brûlante — un clin d’œil à la cuisson Ishiyaki japonaise. Le gras persillé de la viande fond à la cuisson et offre une texture juteuse et savoureuse, fusion de traditions française, italienne et japonaise.
Morilles au Vin Jaune – Immersion en forêt
Pin sylvestre, pomme verte, charbon végétal
Un plat-paysage, un moment suspendu en forêt. Chaque bouchée évoque la terre, le feu, les sous-bois.
La purée de topinambour au curcuma évoque la chaleur de la terre, tandis que le vin jaune utilisé en réduction rappelle les arômes profonds et complexes du Jura. Un crumble de comté affiné ajoute une note umami et texturée.
Le charbon végétal, en écho aux bois brûlés, symbolise la résilience de la nature, tandis que l’huile de bourgeons de pin sylvestre convoque l’esprit des forêts, lieux de naissance des morilles. La pomme verte apporte fraîcheur et acidité, équilibre et surprise.
« Une ode à la nature, un voyage sensoriel, une assiette comme un écosystème vivant. »
1, Boulevard de la Reine, 78000 Versailles
Par Pauline Suma
Crédits photos ©Cyril Mouty
