La Table de Xavier Mathieu
J’ai diné à la Table de Xavier Mathieu,
Là où l’émotion arrive avant la première bouchée.
Parce que l’on comprend très vite qu’ici, la cuisine ne cherche pas à démontrer. Elle cherche à transmettre.
Le talent de Xavier Mathieu est immense mais il ne prend jamais toute la place. Il préfère laisser parler une tomate de saison. Un basilic cueilli le matin. Un ail de Provence. Ou le souvenir d’un repas partagé autour d’une table familiale.
Il y a chez lui cette élégance rare des grands cuisiniers : Celle qui consiste à disparaître derrière ce que l’on sert, à laisser le terroir devenir le véritable auteur du repas.
Le Phébus est une histoire de famille,
Une histoire de pierres, de patience et de convictions. Une maison construite au fil des années, portée par les siens, où l’on a toujours préféré la sincérité au spectaculaire.
Cette fidélité se retrouve dans chaque assiette.
Comme si les murs avaient appris à cuisiner autant que les hommes.
Il serait facile de parler d’une étoile.
Des distinctions.
Du raffinement.
Mais ce serait oublier l’essentiel.
Ce qui touche chez Xavier Mathieu n’est pas seulement sa maîtrise, c’est son humilité et sa gentillesse d’âme.
Il cuisine comme on accueille. Avec générosité. Sans jamais chercher à faire oublier d’où l’on vient.
Chaque plat ressemble à une confidence :
La soupe au pistou, d’abord, un classique, diront certains. Dans son bouillon se cachent les repas d’enfance. Les tablées familiales. Les odeurs de l’été. Les gestes appris avant même de devenir cuisinier.
Il ne la modernise pas pour la surprendre.
Il la précise pour mieux lui rendre hommage.
Comme on restaure un souvenir sans jamais en effacer les contours.
Puis vient la Raïte. Un plat de Provence.
Une recette que le chef remet à l’honneur avec le même respect que celui qu’il porte aux souvenirs de son enfance et de celles partagées avec sa grand-mère qui les cuisinaient pour la famille.
Sous les apparences de la haute gastronomie demeure le même désir. Celui de faire vivre une mémoire. De rappeler qu’un grand plat ne naît pas toujours d’une invention. Il naît parfois d’une transmission. La cuisine de Xavier Mathieu voyage mais elle ne quitte jamais vraiment sa terre.
Elle regarde le monde avec curiosité puis revient toujours au Luberon.
À ses maraîchers.
À ses éleveurs.
À celles et ceux qui donnent un visage aux produits avant qu’ils ne deviennent des recettes.
On comprend alors que l’étoile n’est pas une destination, seulement la conséquence naturelle d’une fidélité. Fidélité à une famille. À une région. À des souvenirs. À cette Provence qui ne cherche jamais à séduire. Seulement à être elle-même…
Et peut-être est-ce cela, la signature du chef.
Nous rappeler que la plus grande cuisine n’est pas celle qui nous éloigne de nos racines.
C’est celle qui nous y ramène.
À une table.
À une histoire.
À une émotion.
Puis,
Presque comme une évidence, cette phrase glissée au détour d’une conversation me revient en mémoire : « La vie est douce en Provence. » – En quittant la table, on comprend qu’elle ne parle pas seulement d’un paysage. Elle parle d’une manière de vivre.
Et peut-être, aussi, d’une manière d’aimer.
Par Alex Maujer @carnetdebordel
LE PHÉBUS & SPA
CHEF XAVIER MATHIEU
