Rencontre avec Pierre Sang, le Chef melting-pot
C'était il y a maintenant 10 ans... Pierre Sang Boyer se disputait la finale avec Stéphanie Le Quellec et Fanny Rey, de la seconde édition de la célèbre émission Top Chef sur M6.
Depuis, le Chef qui avait déjà un parcours bien rempli avant Top Chef, n'a cessé d'enrichir son univers et de mettre du bonheur dans nos assiettes !
Pierre Sang BOYER, chef français, d’origine coréenne, s’intéresse à la vie de son village auvergnat dès sa plus tendre adolescence. Ses plus belles expériences, il les a vécus chez les commerçants voisins entre découverte et amusement. Il pétrit, pare, barde et cisèle chez ces artistes du terroir. Ainsi ses goûts se dessinent petit à petit et son palais se forge. Fasciné par ces exaltantes aventures et inspiré par les valeurs de partage que ses parents lui ont inculquées, il s’engage dans la cuisine en faisant ses armes auprès des plus grands chefs, en France et en Grande Bretagne.
Les valeurs que nous aimons chez Pierre Sang ?
Fervent défenseur de la nature, le partage, la transmission et l’audace sont les fondements de son parcours et de sa réussite. Adepte du locavorisme et militant contre le gaspillage alimentaire, ce jeune chef généreux défend les valeurs de la terre en associant à sa cuisine les produits locaux, garant d’une qualité remarquable. Et comme dans sa jeunesse, les artisans de son quartier sont devenus ses alliés les plus chers chez qui il se fournit régulièrement.
Il existe une distinction entre l’homme Pierre Sang Boyer et la marque PIERRE SANG.
Ainsi, quand un évènement est organisé avec le chef, nous parlerons de Pierre Sang Boyer, quand la marque sera présente dans un salon, nous parlerons de PIERRE SANG.
Il est aussi fondamental de prononcer Pierre Sang à la coréenne en prononçant le G, car ce nom de marque exprime à lui seul la double origine du chef.
Un univers qui se décline en quatre lieux et quatre concepts différents :
Le premier restaurant PIERRE SANG in Oberkampf raconte les premières armes en solo du chef et matérialise la naissance du concept de la marque PIERRE SANG. Cet établissement raconte la situation géographique dans le quartier trendy du 11e arrondissement de Paris.
Le second restaurant PIERRE SANG on Gambey marque une montée en gamme et l’affirmation d’un style propre ainsi qu’un choix de rester dans le quartier et de l’investir comme étant le quartier PIERRE SANG.
La récente ouverture d’un troisième restaurant à l’enseigne PIERRE SANG raconte « la belle histoire » de la naissance d’un grand chef en trois étapes de sa vie. Ce troisième établissement sera le fleuron de la marque, l’expression de la quintessence du savoir-faire du chef. Volontairement dans la même rue, il affirme la volonté du chef d’être ce qu’il est et là où il est.
« Signature » transmet l’idée de l’offre et des plats signatures, mais également l’idée que le chef « persiste et signe » et de ce fait affirme ses choix, ses positions, sa détermination et sa ligne de conduite.
Le Loft by Pierre Sang a été créé afin de recevoir quartier Oberkampf dans un espace qui ne demande qu’à ce que la clientèle se l’approprie, à deux pas des restaurants.
Cet espace privatisable d’environ 150m2 est complètement modulable afin d’accueillir et réaliser tout type d’événement.
Réunions, déjeuner ou dîner d’entreprise, lancement de produit ou cocktail dînatoire, atelier culinaire ou anniversaire... ; Le loft s’accommode à toutes les occasions et vous propose un service sur-mesure.
Sans oublier son concept de restauration rapide made in Korea...
Pierre Sang Express met en avant un grand classique de la gastronomie coréenne : le bibimbap. Proposé sous trois formes (viande, poisson, végétarien) et uniquement disponible à emporter, les deux restaurants répondent à une demande de restauration rapide de qualité et différente des offres habituelles.
Notre coup de coeur pour l'histoire des logos
- Bonjour Chef Sang, pouvez-vous vous présenter ?
Je m’appelle Pierre Sang, un prénom composé qui reflète ma double nationalité. Pierre, le prénom de mon grand-père et mon papi, qui représente la tradition française et plus précisément mon enfance en Auvergne.
Et Sang qui fait écho à mes origines Coréennes puisque mon prénom Coréen est Kim Sang Man.
- Pouvez-vous nous en dire plus sur votre parcours ?
J’ai travaillé pour les Chefs Philippe Brun et Carlos Grootaert, en Haute-Loire, en Auvergne. J’ai débuté mon apprentissage à Val Thorens et Evian avec Fabrice Vander.
Puis direction Londres avec le Chef Pascal Aussignac, au Club Gascon, restaurant étoilé à Londres pendant 7 ans. Je me suis ensuite envolé pour la Corée du Sud pour m’initier à la cuisine Coréenne. Et en 2011, 1 an et demi après mon retour en France, ma carrière a pris un tournant avec la participation au concours Top Chef.
- Cela fait 10 ans maintenant, que gardez-vous comme souvenir de l’émission ?
Je garde un très bon souvenir de cette émission, elle m’a permis de rencontrer des gens passionnants et de me faire connaître auprès du grand public.
- À quel moment avez-vous reçu votre vocation et avez-vous su que vous vouliez être chef ?
J’ai été déraciné de Corée pour être ré-enraciné en Auvergne à l’âge de 7 ans. Je voulais être guide de haute-montagne ! Mais c’est grâce à ma mère adoptive que j’ai découvert la cuisine traditionnelle française. Je me souviens aussi de mes vacances passées en Auvergne, chez mes grands-parents, en pleine nature où j’allais à la cueillette de champignons et à des parties de pêche. Je dois ma vocation à ma famille, ils m’ont transmis cet esprit de convivialité autour de la table.
- Qu'est-ce qui vous motive ou vous inspire quand vous créez une recette ?
Je veux partager avec le plus grand nombre mon univers gastronomique atypique et rendre accessible mon goût pour la cuisine créative de produits du terroir tout en gardant mon âme coréenne.
- Vous avez des rituels avant de vous mettre à l'œuvre lorsque vous arrivez dans votre cuisine ? (musique, geste, habitude, superstition...)
J’aime beaucoup travailler en musique !
- Avez-vous un food mantra ? (une pensée positive sur la cuisine ou une expression).
Mettre du cœur, de l’amour dans tout ce que l’on entreprend
- A travers vos partages sur Instagram, on découvre que vous êtes également un amoureux du vin, d'où vous viennent cette passion et cette appétence ?
Par le métier que j’exerce, j’ai eu la chance de rencontrer des vignerons qui m’ont transmis leur passion du vin.
J'ai la chance d'avoir des parents qui m'ont toujours initié aux bons produits et sont par la même occasion des amateurs de vins. Le vin est un moyen formidable de rapprocher les Hommes et les cultures qui peuvent être parfois différentes. Le rituel d'ouvrir, d'apprécier une bouteille et de la partager est pour moi une façon de voyager, selon sa provenance mais aussi de goûter au temps figé à l'intérieur selon l'année qu'elle contient.
Je trouve également le travail des vignerons merveilleux, ils travaillent dur toute l'année afin d'avoir un vin qui reflète au mieux leur terroir, peu importe les conditions et toujours en pensant à la terre qui en est l'origine. Ils sont pour moi des bâtisseurs!!!
- Y a-t-il des chefs qui vous inspirent et dont vous admirez la présence au monde ?
Pascal Aussignac, Club Gascon
Christian Constant, Les Cocottes
Et bien sûr, Joël Robuchon, Paul Bocuse, Alain Ducasse pour leur vision de la cuisine
Une de mes guidelines favorites est « La star c’est l’équipe » ; sans mes employés les restaurants n’auraient pas la réussite qu’ils ont aujourd’hui.
- Quelle est la qualité que vous cultivez le plus ?
L’esprit d’équipe. Dans mes restaurants, les maîtres mots sont d’ailleurs le partage, la convivialité et la transmission. Le collectif, l’esprit d’équipe c’est selon moi la clé de la réussite. Une de mes guidelines favorites est « La star c’est l’équipe » ; sans mes employés les restaurants n’auraient pas la réussite qu’ils ont aujourd’hui. Nous prenons ensemble le temps de faire les choses, que chacun soit prêt aux changements et trouve sa place.
- A travers quels gestes estimez-vous réaliser votre part du colibri à vous ?
J’aime découvrir de nouvelles choses mais surtout favoriser les circuits courts. Je travaille essentiellement avec les commerçants du quartier. C’est aussi très important pour moi de connaître la provenance des ingrédients. Comme pour les poissons, j’évite les poissons en voie de disparition et favorise ceux issus de pêche durable.
- Si la fin du monde était prévue pour demain, quel est le dernier plat que vous aimeriez cuisiner ?
Une côte de bœuf Wagyu, lentilles kimchi et sauce Ssamjang.
Il est le reflet de mon double ADN, à la fois une viande d’exception simplement grillé, des lentilles vertes du Puy en Velay , du kimchi pimenté et de la sauce Ssamjang, produits typiques de mon pays natal. Miam !
- Quelles sont vos futurs projets et les jolies surprises que vous nous préparez ?
Mon défi est le même depuis que j’ai ouvert mon premier restaurant : assurer la satisfaction de mes 3 piliers, ma clientèle, ma team Pierre Sang et mes fournisseurs/producteurs. Ce qui n’est pas chose aisée en cette période si particulière. Des projets sont à venir, mais il est encore un peu tôt pour en parler !
- Que de suspens...Hâte de découvrir tout ça ! En attendant, auriez-vous une recette simple de votre enfance ou de vos souvenirs, qui a toujours le don de vous faire voyager, à partager avec nos lecteurs ?
Le kimchi ! Le kimchi et moi, c’est un clin d’œil à la vie. Quand tu as été adopté, tu essayes d’oublier une partie de toi. Mais le souvenir de ces grosses jarres emplies de légumes fermentés au piment m’a rattrapé. C’est un peu ma madeleine de Proust.
Aujourd’hui, je travaille cette recette à ma façon :
J’épluche et coupe les légumes (carottes, navets, chou-fleur, pomme) en fines lamelles. Je les laisse dégorger pendant 1 nuit.
Le lendemain, je prépare ma marinade : je fais cuire du riz, le mixe avec son eau de cuisson. Parallèlement, je mixe également un oignon, une pomme, une gousse d’ail et du gingembre avec une sauce anchois.
Je mélange cette pâte avec la soupe de riz et de petites crevettes. J’enduis les légumes de cette marinade. Je laisse fermenter deux jours à température ambiante puis au réfrigérateur pendant 4 à 10 jours.
Enfin, je dresse : je dépose une lamelle de pomme au fond de l’assiette, j’ajoute des lamelles de navet, de carottes et des petits morceaux de chou-fleur.
Merci Chef Sang pour ce temps précieux et ces beaux partages !
Article et Interview par Jessy Cottineau, rédactrice en Chef.
www.pierresang.com
Crédits photos portraits de Pierre Sang ©Stephane de Bourgies
Crédits photos restaurants et plats ©Hinalys ©Linda Lam
Crédit photo du bibimpab Pierre Sang Express fond fleurs ©Jessy Cottineau
