Rencontre avec le Chef Guy Savoy
Bonjour Guy Savoy. Vous faites partie aujourd'hui des Chefs les plus célèbres au monde et votre présentation n’est plus à faire. À l'heure où l’art culinaire occupe une place de plus en plus grande dans le cœur des gens, vous incarnez le rêve Français et êtes une pierre angulaire de notre patrimoine gastronomique.
- Votre restaurant principal, Restaurant Guy Savoy, se situe à La Monnaie de Paris, un lieu chargé d’histoire et d’énergies, qui est la première entrée en bouche pour vos convives. Pourquoi avoir choisi cet endroit ? A-t-il une résonance particulière pour vous ?
Lorsque j'ai visité cet endroit pour la première fois, j'ai immédiatement été séduit ; séduit par la beauté du lieu, son architecture, son histoire bien sûr, mais surtout par sa situation au cœur d'un des plus beaux quartiers du Paris historique.
Lorsque vous regardez par l'une des onze fenêtres des salons, vous voyez le Louvre, le Pont Neuf, les quais de Seine, les bouquinistes, l'Institut de France. Cette vue est unique. Vous pouvez aller dans les plus prestigieux restaurants du monde, vous ne pourrez jamais contempler ce spectacle ; il fait en quelque sorte partie de mon restaurant.
J'ai répondu à un appel d'offre, c'est mon dossier qui a été retenu.
- Vous avez fait vos premiers pas en cuisine très jeune, à l'âge de 15 ans, et êtes aujourd'hui couronné de trois belles étoiles, dont le titre depuis 4 années consécutives de meilleur restaurant du monde. Cela a de quoi faire rêver et motiver la jeune génération. Vous pour qui la transmission est importante, quels conseils aimeriez-vous donner à de jeunes chefs débutants ?
Je donnerais comme conseil tout d'abord, de suivre une formation par l'apprentissage, afin d'intégrer parfaitement tous les gestes du cuisinier.
Ensuite, je dirais : « Suivez vos envies, vos idées et surtout, restez toujours passionnés ».
- Qu'est-ce qui vous motive ou vous inspire quand vous créez une recette, comme votre plat signature, la soupe d'artichauts à la truffe noire ?
Pour la soupe d'artichaut comme pour tous mes plats, c'est toujours une envie qui m'a motivé.
Une envie d'associer des saveurs, des odeurs, des consistances, une envie de déguster un produit nouveau ou bien cuisiné différemment. Ensuite vient l'idée puis le plat.
- Avez-vous des rituels avant de vous mettre à l'œuvre lorsque vous arrivez dans votre cuisine ? (musique, geste, habitude, superstition…)
Non aucun. Le seul préalable à l'entrée en cuisine, pour moi comme pour mes collaborateurs, est de porter un tablier et une veste d'un blanc immaculé.
- Vous confiez que pour vous, la cuisine est un métier qui célèbre la vie ! Que la magie réside dans la transformation, celle des produits en plats, en émotions, puis en souvenirs. N’êtes vous pas au final un alchimiste ?
Avec mon équipe, nous transformons instantanément en joie des produits chargés d'histoire ; les alchimistes, eux, n'ont jamais réussi à transformer des métaux en or !
- Y a-t-il des chefs ou autres artistes qui vous inspirent et dont vous admirez la présence au monde ?
La vie m'inspire !
- Lorsque vous dites que votre prochain projet est le déjeuner d’aujourd’hui, on comprend que « L’instant présent et le concret » font partie de votre philosophie. Cet attachement au présent n'est pas sans rappeler la pensée de certains courants spirituels. La cuisine est-elle pour vous une façon de vivre votre spiritualité au quotidien ?
Le concret, le présent, l'instantané sont mes moteurs.
- Durant ces derniers confinements, vous avez conseillé à vos équipes de profiter de ce « temps libre » pour essayer de développer de nouvelles passions. Avez-vous vous-même d'autres lieux d'expression ou de réalisation que la cuisine ?
J'éprouve beaucoup de plaisir à marcher ; plaisir physique pour le côté sportif, et puis plaisir des yeux, plaisir olfactif parfois. La marche dans de grands espaces, c'est mon luxe.
- Si la fin du monde était prévue pour demain, quel est le dernier plat que vous aimeriez préparer ?
Avant de penser au dernier plat, je penserais à la manière d'éviter le dernier jour !
- Une recette simple de votre enfance ou de vos souvenirs, qui a toujours le don de vous faire voyager, à partager avec nos lecteurs ?
Un clafoutis aux cerises (avec noyaux !).
Le mantra de Slowway magazine est « L’amour est une des rares choses qui se multiplie lorsqu'on le partage » c’est exactement ce que vous faites à travers votre cuisine, alors merci Chef Savoy pour ce beau partage.
Puisque vous parlez d'amour, j'ai toujours considéré que le marché est à la cuisine ce que les préliminaires sont à l'amour ...
RESTAURANT GUY SAVOY
11, quai de Conti, 75006 Paris
www.guysavoy.com
Interview par Jessy Cottineau, Rédactrice en chef de SLOWWAY magazine.
Crédits photos Portraits de Guy Savoy ©Josselyn Lambert, pour Slowway magazine, tous droits réservés.
Crédit photo clafoutis ©Laurence Mouton, tous droits réservés.
