C'est sous la merveilleuse verrière de l’ancienne cour intérieure, transformée en lumineux jardin d’hiver, de La Deumeure Montaigne que le Chef Gregory Rejou à établi la cuisine de son restaurant L'envolée.
Le Chef y délivre une cuisine qui allie classicisme et audace créative élaborée à partir de produits rigoureusement sélectionnés auprès des ses producteurs.
Aujourd'hui il accepte de jouer le jeu et se dévoile pour Slowway.
Bonjour Chef Réjou. Vous êtes un jeune chef mais avez déjà une belle carrière derrière vous. À l'âge de 15 ans vous enfiliez déjà le premier tablier, et n'avez plus quitté les cuisines depuis… De la Veille Fontaine, en passant par le renommé Plaza Athénée, puis Lasserre en tant que sous-chef, le 39V en chef exécutif, et chef pour Le Restaurant, vous êtes aujourd'hui le chef de L’Envolée, le restaurant de la Demeure Montaigne.
Slowway : Quelles sont les grandes étapes qui ont vraiment marqué des tournants décisifs dans votre carrière ?
Gregory Rejou : Je peux dire que la plus grande étape a été ma rencontre avec le chef Christophe Moret au Plaza Athénée.
Un chef qui m’a beaucoup appris et qui m’a fait confiance
S : Au Plaza athénée, vous étiez le spécialiste de la préparation des viandes. Vous venez de remporter le prix Lebey pour la catégorie meilleure viande. Peut-on en déduire que la viande est le produit que vous préférez travailler ?
G.R : Oui on peut le dire ! La viande est un produit très complexe, chaque morceau est différant, il faut savoir lui parler… même si mon équipe me prend pour un fou ! Mais je leur dis toujours « si tu respectes le produit, le produit te le rendra »
J’adore également travailler les légumes car ils sont tous différents, ils apportent un goût, une saveur, une texture, une histoire.
S : Comme beaucoup de Chefs, vous avez le goût de la compétition, on dit que pour atteindre les étoiles, il faut viser la lune, sont-elles justement dans votre ligne de mire ?
G.R : Elles restent toujours dans ma ligne de mire, je serais le plus heureux de pouvoir les décrocher ! La première chose pour moi est de s’amuser en cuisine, et surtout prendre du plaisir sur ce que l’on fait avec mon équipe.
S : Quels sont les chefs ou artistes qui vous inspirent et dont vous admirez la présence au monde ?
G.R : Le chef qui m’a beaucoup inspiré restera Christophe Moret, pour l’amour qu’il a pour ce métier et la façon dont il retransmet à ses équipes. Pour l’artiste je dirais Johnny Depp ! son rôle dans Charlie et la chocolaterie est juste merveilleux.
S : Qu'est-ce qui vous motive ou vous inspire quand vous créez une recette ?
G.R : La satisfaction des clients, le plaisir qu’a l’équipe quand nous faisons nos tests et la dégustation ensemble. Tout cela est très motivant. Nous échangeons sur tous les aspects du plat, étapes par étapes, nous adorons essayer de nouvelles choses. L’inspiration part généralement d’un légume comme notre aigle bar aux poireaux pour lequel j’ai voulu travailler le produit sous toutes ces formes et textures (confit, frit, brulé et fermenté).
S : Quel est aujourd'hui votre plat signature, la création qui parle le plus de vous ?
G.R : Le pigeon farci, qui a été élu Meilleure Viande 2022 par le Guide Lebey (que tu dois venir gouter).
S : Haha, promis ! Avez-vous des rituels avant de vous mettre à l'œuvre lorsque vous arrivez dans votre cuisine ? (musique, geste, habitude, superstition...)
G.R : Non je n’ai pas forcément de rituels, mais des habitudes oui ! comme écouter de la musique avant d’arriver, et surtout arriver avant mon équipe pour retrouver une cuisine endormie avant qu’elle se réveille, comme un chef d’orchestre avant de lancer son concert.
S : Quelle est votre part du colibri ?
G.R : Nous essayons de respecter la saisonnalité au maximum et nous privilégions les produits français, l’idée est de trouver des fournisseurs et maraichers le plus proche de nous.
S : Si vous deviez mettre une chanson au générique de votre vie, quelle serait-elle ?
G.R : Pas facile de répondre, la vie est faite de bons comme de mauvais moments, donc une seule chanson ne suffirait pas. Plusieurs chansons en font partie.
S : Quelles sont vos coups de cœur et bonnes adresses du moment à nous conseiller ?
G.R : Mon dernier restaurant en date est Jaja à Rueil Malmaison, bonne cuisine, simple, bien exécutée et une équipe très souriante.
Mon coup de cœur c'est d'aller au circuit Carole avec les copains. Rien de mieux pour se défouler. Celui qui réunit les deux, un bon restaurant et un tour en moto, entouré de ses amis. C’est un plaisir partagé, c’est mon meilleur coup de cœur et le meilleur moment que je puisse passer.
S : Une recette simple de votre enfance ou de vos souvenirs, qui a toujours le don de vous faire voyager ?
G.R : Les crêpes pour la chandeleur, que ce soit en famille ou entre amis, elles rapprochent et réunissent toujours, et nous rappellent toujours à de bons souvenirs.
Merci Grégory pour votre temps et votre partage.
Retrouvez le chef au restaurant L'envolée, à La Demeure Montaigne
18, rue Clément Marot
75008 Paris
Par Jessy cottineau, rédactrice en chef de Slowway magazine.
Portraits du chef ©Josselyn Lambert
Photos restaurant ©Jessy cottineau
