Rencontre avec le Chef Antoine Westermann
Antoine Westermann est le Chef du restaurant Le Coq Rico , une table qui accorde place d'honneur à la volaille Française.
De la beauté des régions, à la spécificité du terroir, en passant par l’engagement des fermiers(ères) au travail remarquable, et bien sûr, la qualité hors pair des volailles, tout de cet univers est source d’inspiration pour le chef.
Il y a deux ans, il a lancé son Tour de France des Belles Volailles en mettant à l’honneur chaque mois un(e) fermier(ère) et une de ses volailles d’exception. La crise sanitaire, qui à imposé aux chefs et restaurateurs de s’adapter en permanence aux consignes gouvernementales, l’a amené et réorganiser les approvisionnements et l’ensemble de la logistique du Coq Rico.
Il a ainsi dû mettre en suspend le Tour de France des Belles Volailles, mais a étoffé son fond de carte avec trois reines de la basse cour qui nous font voyager du côté de la Bresse, LE terroir de la volaille par excellence, et de la Touraine.
LE MONO-PRODUIT, La consommation de demain.
Antoine Westermann avance dans la cuisine à l’instinct avec une véritable lecture des enjeux, des envies, et une vision de l’évolution du marché. Pour lui, le mono-produit est le mode de consommation de demain.
On ira dans des lieux qui excellent dans une spécialité : le meilleur tacos, le meilleur steack, le meilleur poisson, la meilleure volaille. Le critère de meilleur étant basé sur la provenance-traçabilité du produit et l’expertise pour le cuisiner.
Chasseur d’émotions...
Antoine Westermann a construit sa propre identité culinaire sans se référer aux dogmes que lui aurait inculqué un mentor. Sa liberté d’expression rend sa cuisine très personnelle. Si la technique, qu’il maîtrise parfaitement, est primordiale, s’il aime les produits qu’il cuisine et à cœur de les sublimer, ce chef est avant tout un chasseur d’émotions.
Qu’il livre une cuisine 3 étoiles Michelin ou une cuisine de bistronomie, il ne cherche ni à étonner, ni à suivre les modes. Il veut véhiculer de l’émotion. Et cela se sent.
Il y a dans ses plats, une générosité qui se ressent dès la première bouchée comme la réminiscence d’un plat familial qui nous est cher.
Et le Coq Rico est aussi présent en livraison !
Notre rencontre avec le Chef Westermann :
Bonjour Chef Westermann, pouvez-vous vous présenter ? Quel a été votre parcours ?
C’est difficile de se présenter, ma cuisine me présente d’habitude.
Je suis cuisinier, un grand curieux, voyageur insatiable, un cycliste, un admirateur des animaux et de la nature, un amoureux de la fête à table, du partage, des hommages aux beaux produits, aux belles volailles.
Je crois que c’est un honneur et une responsabilité de cuisiner, vis à vis de la nature et des animaux, j’aime que chaque repas soit une célébration.
A 23 ans, mes parents hypothèquent leur maison pour me permettre d’acheter mon restaurant, il est à Strasbourg, au coeur d’un parc historique, à côté des institutions européennes. Il s’appelle la "maison du paysan", en alsacien Buerehiesel. J’aime la cuisine de mon terroir l'Alsace, alors je l’étudie puis la transcrit à ma façon, puis lorsque mon style s’affirme je lui apporte les touches exotiques que je rapporte de mes voyages.
Après 12 années de 3 étoiles Michelin, je décide de partir vers d’autres aventures, quitte Strasbourg, ouvre mon bistrot légumiers en hommage à ma Maman, dans l’Ile Saint Louis "Mon Vieil Ami", pour lequel le Fooding invente le nom de « bistronomie » - je cite Alexandre Cammas - , puis j’achète Drouant et cette fois-ci c’est la cuisine française à ma façon que j’y exprime. Enfin je rêve depuis toujours d’un restaurant consacré 100% à la cuisine des belles volailles de race de nos terroirs français, je l’ouvre en 2012 c’est l’actuel Le Coq Rico, il aura un petit frère à New York, mais mon associé au bout de 3 ans de succès, lui voit un autre avenir, et le décide sans moi. Pour ce rêve d’Amérique, et celui de développer la cuisine volaillère sous des terroirs du monde, je vends mes restaurants, et ne garde que Le Coq.
À quel moment avez-vous su que vous vouliez être chef ?
A 8 ans, quand je ressens le besoin sans cesse grandissant de cuisiner en rentrant de l’école.
C’était tout simplement naturel, évident. C’est par la fête des grandes tablées familiales, et les deux cordons bleus qui m’ont mis au monde, que j’ai su au fond de moi qu’il ne pouvait pas en être autrement.
Vous avez commencé très jeune, à l'âge de 23 ans avec votre premier restaurant et êtes aujourd'hui couronné de trois belles étoiles, dont la première décrochée à l'âge de 29 ans ! Quels conseils aimeriez-vous donner à de jeunes chefs débutants ?
De choisir les bonnes raisons de faire ce métier, d’aller les chercher au fond de soi-même,
Le métier est dur et exigeant, il faut travailler, apprendre, être curieux, persévérant, il n’y a pas de compromis, de négociation, il n’y a que le travail qui paie, c’est 24h/24h. On ne sait pas toujours où on va, parfois on pensait découvrir l’Inde comme Christophe Colomb mais finalement c’est l’Amérique à l’horizon !
Qu'est-ce qui vous motive ou vous inspire quand vous créez une recette ?
Le sens et le jeu de la création, la recherche, la stimulation intellectuelle, l’épanouissante adrénaline que cela procure.
Avez-vous des rituels avant de vous mettre à l'œuvre lorsque vous arrivez dans votre cuisine ?
Je dois d’abord me vider la tête, et le sport en particulier le vélo, la marche et le ski, et depuis peu j’ai ajouté le Yoga à la liste, ils sont mes bons vieux alliés.
Avez-vous un food mantra ?
Je n’en ai pas, lorsque j’entre en cuisine, toute mon énergie est positive : je suis.
Quels sont les chefs ou autres artistes qui vous inspirent et dont vous admirez la présence au monde ?
Alain Chapel, Freddy Girardet, Pierre Soulages, Mark Rothko, Daneil Burnhan (flatiron building NYC), William Van Alen (Chrysler NYC), Le Corbusier, Jean Nouvel, … L’architecture me fascine.
Quelle est la qualité que vous cultiver le plus ?
C’est dur à dire, la curiosité, la quête du juste, l’amitié pour ce qui est des qualités.
Quelle est votre part du colibri ?
Pour ce qui est du Colibri, contempler, écouter, butiner « littéralement » en survolant les discussions animées.
Si la fin du monde était prévue pour demain, quel est le dernier plat que vous aimeriez préparer ?
Une belle volaille rôtie, avec un bon jus, des frites et une belle grande bouteille, un Echezeaux je pense.
Quelles sont vos futurs projets et les jolies surprises que vous nous préparez ?
Chuuut, un peu de patience, c’est une surprise !
Une recette simple de votre enfance ou de vos souvenirs, qui a toujours le don de vous faire voyager, à partager avec nos lecteurs ?
Mon petit secret, c’est le bouillon de volaille mélangé avec la crème.
Les ingrédients, 2 personnes en plat unique, 4 personnes en accompagnement :
400 gr de rigatoni
60 cl de bouillon de volaille (cube ou fond frais)
30 cl de crème fraîche liquide
40 g d’huile d'olive
10 g de farine
1 c à café de Noix de muscade
100 gr de parmesan râpé finement
Préparation
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Cuire les pâtes, les réserver Al Dente.
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Vérifier la réduction du bouillon, goûter, ajuster l'assaisonnement, réduire de moitié les 60 cl de bouillon soit obtenir 30cl.
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Faire une sauce, placer l’huile d’olive dans la casserole, rajouter la farine, faire un roux , puis rajouter le bouillon de volaille, et la crème liquide. Fouetter jusqu’à ébullition. Puis laisser cuire lentement pendant 5mn. Saler, poivrer puis ajouter la noix de muscade.
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Dans un plat à gratin huilé avec une c. À soupe d’huile d'olive, disposer les pâtes recouvrir avec la sauce, mélanger délicatement pour que sauce s’infiltre dans les orifices des rigatoni, puis saupoudrer de Parmesan, et mettre à gratiner au four 180° pendant 15 à 20 mn.
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Suggestion du chef : en plat unique, servir accompagné d’une salade verte au vinaigre de Xérès et huile d’olive
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L’astuce du Chef : dans le bouillon après réduction, ajouter une c à café de jus de citron pour donner une touche de vivacité.
Merci Chef Westermann pour ce temps précieux et ce beau partage !
Retrouvez l'univers du Coq Rico et de son Chef ici :
Instagram d'Antoine Westermann
Par Jessy Cottineau, Rédactrice en Chef de Slowway magazine.
