Il a tenu la voile durant 10 belles années, en tant que second à la Bigarrade puis sous la toque de chef au restaurant Le Clarence à Paris.
Aujourd’hui, c'est dans les cuisines du sublime et doublement étoilé restaurant Le Taillevent à Paris qu'il a enfilé le tablier de Chef, afin de mettre en lumière l'art de vivre à la française tel que l'affectionnent particulièrement les frères Gardinier, propriétaires du lieu.
Bonjour chef Sperandio. Après un beau parcours teinté de plusieurs voyages, de posts prestigieux et d'expériences multiples, pouvez-vous en quelques mots nous retracer les étapes et les rencontres qui vous ont menées jusque-là ?
Giuliano Sperandio : Toutes les étapes de ma vie m’ont amené à être l’homme et le cuisinier que je suis aujourd’hui. Mon épouse fut la rencontre plus importante .
L'Italie, New York, la Suisse, la Grèce, le Kazakhstan, furent les étapes du voyage qui m’a amené jusqu'à Paris et au Taillevent.
À l'inverse de beaucoup de Chefs, cuisiner n'était pas pour vous une vocation mais plutôt un pied de nez à votre relation à la nourriture lors ce que vous étiez plus jeune. Une forme de thérapie en quelque sorte ?
GS : Ma visions du cuisinier est une vision sociale. Ce monde m’a aidé à comprendre et à forger la personne que je suis. Le sociale dans tous ces états est pour moi le côté plus beau de mon métier ... staff, fournisseurs, clients.
Vous prenez soin de votre hygiène de vie et avez adopté une forme de jeune intermittent, la diététique a donc une importance dans votre dans votre quotidien. Occupe-t-elle une place également dans l’élaboration de vos menus au Taillevent ?
GS : L’hygiène de vie est pour moi à la base de la personne que je suis aujourd’hui... ce n’était pas le cas quand j’étais plus jeune. Avec l’âge j’ai appris l’importance d’avoir une "machine" bien huilée.
En même temps je pense que la base de la vie n’est pas la contrainte ni l’excès, mais au contraire l’équilibre ! Je pense donc que la réflexion de base pour mes création est d’aller chercher ce juste équilibre.
La chose qui compte le plus dans l'élaboration de mes plats reste leur digestibilité.
Vous m'avez confié aimer la simplicité. Cela peut paraître antagoniques avec la haute de gastronomie, et pourtant aujourd'hui cette dernière a largement été démocratisée par les médias et se fait une image plus accessible. C'est important pour vous qu'elle ne soit plus l’apanage d'une partie réduite de la population ?
GS : Compliqué pour moi de dire que la cuisine se démocratise et devient plus accessible...le ticket moyen au Taillevent reste très élevé . Mais effectivement oui, aujourd'hui c’est plus facile de bien manger.
Je pense même que l’on peu trouver la sincérité et la simplicité dans les échanges dans la haute gastronomie.
Quel est aujourd'hui votre plat signature, la création qui parle le plus de vous ?
GS : Plus qu’un plat, je suis fier de la lecture en générale que j’ai eu du Taillevent. Une lecture classique, assaisonnée par ma sensibilité et par mon parcours.
J’adore avoir pensé et crée le "menu geste" qui est un menu entièrement terminé devant le client et puis le menu héritage qui met en avant l’histoire de la maison.
Qu'est-ce qui vous motive ou vous inspire quand vous créez une recette ?
GS : Le quotidien et la vie en générale m’inspirent !
Quelle est votre part du colibri ?
GS : Prendre conscience et faire prendre conscience à mon entourage d’être à l’écoute et attentif à tout... la logique la plupart du temps nous donne la juste réponse à tout !!!
On ne peu pas faire une bonne cuisine sans respecter la planète et les personnes qui l’occupent.
Si vous deviez mettre une chanson au générique de votre vie, quelle serait-elle ?
GS : Dépende, de Jarabe de Palo !
Quels sont vos derniers coups de cœur ?
GS : Mon coup de cœur c’est un petit terrain que nous avons acheté avec mon épouse... j’aime tout le beau et l’agréable qui l’entoure.
Une recette simple de votre enfance ou de vos souvenirs, qui a toujours le don de vous faire voyager ?
GS : C’est une recette assez personnelle... pas belle mais qui m’amène à chaque fois dans un autre monde... la crème de haricots "borlotti" qui vient assaisonner une salade amère... rien de vendeur ni sexy, mais qui m’appartient totalement.
Pour finir, quelle est la question que l'on ne vous a jamais posée et à laquelle vous aimeriez pourtant répondre ?
GS : Comment vas tu... mais comme réelle question et non comme un "bonjour ".
Merci Giuliano pour votre temps et votre partage.
Le Taillevent
15, rue Lamennais, 75008 Paris
Par Jessy Cottineau
Photo du chef ©Jessy Cottineau
