Rencontre avec François Daubinet

Bonjour François. Vous étiez il y a peu le chef pâtissier exécutif de la maison mondialement réputée Fauchon, et faites partie des chefs les plus médiatisés du moment. Malgré cela, vous faites preuve d’une grande humilité et vivez tout cela avec la légèreté de l’enfance.

- Vous avez commencé très jeune, chez les compagnons du devoir. Qu’est-ce qui vous a mis sur ce chemin ? 

J’ai commencé mon apprentissage chez les Compagnons du Devoir lorsque j’avais 15 ans, à Dijon. J’ai découvert la pratique du sucre d’art lors de journées portes ouvertes, un Compagnon pâtissier était en train de tirer et souffler du sucre. J’ai été instantanément pris de passion pour la transformation de la matière, c’est ce moment précis qui m’a mis sur ce chemin.

- Vous représentez un des visages de la nouvelle génération de chefs, non conformistes et qui refusent de coller aux cadres imposés jusqu'aujourd'hui et c’est très inspirant…quels conseils donneriez-vous à de jeunes chefs débutants ? 

Je crois qu’il est nécessaire de travailler intelligemment, en équipe et avec une certaine ouverture d’esprit. Il faut observer ce qui se passe autour de soi, être curieux et audacieux. Oser se tromper et recommencer.

- Lorsque vous parlez de vos mentors, Christophe Michalak et Jerome Chaucesse, vous aimez les décrire comme des papas ! Quels rapports avez-vous gardé aujourd'hui avec eux ?

Jérôme Chaucesse, Christophe Michalak et Jean Marie Hiblot ont été mes chefs pendant de nombreuses années. A leurs côtés j’ai énormément appris. La rigueur, l’excellence et le partage, ce sont des valeurs importantes qu’ils m’ont transmis avec les années. Ils m’ont beaucoup aidé à me construire professionnellement mais je pense également à Nicolas Boussin et Thierry Bridron. Je suis toujours en très bons termes avec eux, on s’appelle régulièrement pour se parler de la vie et du métier.

- Qu'est-ce qui vous motive ou vous inspire quand vous créez une recette, comme votre dessert signature, la tarte gianduja noisettes ? 

Un tas de choses m’inspirent, je suis très sensible à tout ce qui m’entoure, les gens, les couleurs, les produits, les matières et l’art sous toutes ces formes. Je suis passionné des métiers d’art, lorsque l’on découvre le décor de cette tarte aux noisettes et gianduja, on peut facilement imaginer une surface de métal frappé à chaud par exemple. 

- Malgré votre ancien poste chez Fauchon, votre collaboration avec Bec sucré et la création de votre société de conseil en entreprises, vous trouvez le temps d'être présent sur tous les salons, comme Taste of Paris et le salon du chocolat où vous avez collaborer à la création d'une robe couture en chocolat. Où trouvez-vous toute cette énergie ? 

La création me motive, les belles personnes aussi ! Lorsque que l’on peut créer, s’éclater, et donner du plaisir aux gens avec de bons desserts, je suis très heureux de répondre présent à tous ces évènements. Je suis chanceux de pouvoir participer à cette forme d’expression de notre métier, la vie est courte, il faut en profiter pleinement.  

- Lorsqu'on vous suit sur les réseaux sociaux on a l'impression que vous êtes tout le temps dans un avion quelque part dans le monde, vous êtes un vrai globe-trotter et c'est pour le business tous ces voyages ?

Je ne partage pourtant pas grand-chose de ma vie perso sur les réseaux. Je voyage beaucoup depuis que j’ai 15 ans, j’adore ça et ça m’a construit avec le temps. Plus les années passent et plus je me déplace à travers le monde, c’est passionnant ! Principalement pour le boulot, oui, mais également pour l’inspiration, les rencontres incroyables, je rentre tout juste de 2 semaines aux US pour un super projet Art et Food avec mon ami Hopare, un évènement co construit avec Stéphanie de l’agence DS et la ville de Montgomery. 

- Vous êtes un amoureux du Street Art et de l’art contemporain, comment est née cette passion ? 

Je suis passionné de tous les domaines artistiques. J’aime la matière, la puissance et les émotions que peuvent dégager une oeuvre d’art, une musique, une sculpture, autant que le talent des artistes eux-mêmes ! J’ai eu la chance de rencontrer Elise Herszkowicz, une amie, qui m’a mis sur cette voie il y a quelques années, et depuis beaucoup de belles rencontres qui ont donné un vrai sens à mon quotidien.

Photo ©Josselyn Lambert

- Avez-vous des rituels avant de vous mettre à l'œuvre lorsque vous arrivez en cuisine ? (musique, geste, habitude, superstition...) 

Je suis plutôt branché Rock et rap US de manière générale, mais j’écoute tout un tas de musiques différentes, celles-ci varient beaucoup en fonction de mon humeur et du moment. Dans tous les cas, oui, j’écoute de la musique dans les moments de création et sur le chemin du travail, je ne pourrais pas m’en passer.

- De toutes vos créations, quelle est celle qui parle le plus de vous ? 

Toutes un petit peu, elles racontent des histoires différentes et elles ont évoluées avec le temps. J’ai adoré travailler sur ma première bûche en arrivant chez Fauchon, pour Noël 2017, une vraie prise de risque, un dessert au kumquat, à la vanille, au gin et aux baies de genièvre. Et puis plus récemment, ma dernière robe en chocolat, créée avec Elsa Muse, et portée par Alicia Aylies, celle-ci représente bien l’avenir professionnel que je souhaite me construire, de la création expérientielle ! 

- On vous a entendu à plusieurs reprises exprimer votre amour pour la nature, l'écologie a-t-elle une importance pour vous et un impact sur vos réalisations ? quelle est votre part du colibri ?

Je dois avouer que je suis sensible aux belles choses de la vie, la nature en fait partie ! Les formes, les matières, les textures les couleurs, la matière organique est une source d’inspiration inépuisable. J’essaie de faire ma part au quotidien par de petits gestes, de faire des recherches et mettre en place des actions pour consommer mieux et plus intelligemment, de mettre en avant des gens qui le méritent et enfin de travailler avec mes fournisseurs sur des innovations qui vont dans ce sens.

- Si vous deviez mettre une chanson au générique de votre vie, quelle serait-elle ? 

La première chanson qui me vient en tête, c’est « 8 Mile » d’Eminem. Je suis fan de ses sons. Je l’écoute depuis des années et je l’écouterais toujours ! Évidemment je n’ai pas eu la même vie que lui, mais ce qu’il dit est puissant, l’envie de réussir et de se donner vraiment les moyens d’y arriver, ça me motive énormément ! 

- Quelles sont vos coups de cœur et bonnes adresses du moment à nous conseiller ? (Marques, lectures, resto, art, balades…)

• Prendre un petit déjeuner de Maxime Fréderic au Cheval Blanc Paris

• Lire « Commencer par pourquoi ? » de Simon Sinek

• Manger au comptoir chez Miznon, dans le marais

• Aller voir la prochaine expo du musée Picasso

• Écouter les podcasts de « The craft project » autour des métiers d’art 

- Une recette simple de votre enfance ou de vos souvenirs, qui a toujours le don de vous faire voyager, à partager avec nos lecteurs ?

Ma recette de tarte tatin, j’adore cette tarte. 

RECETTE POUR 1 TARTE DE 6/8 PERSONNES

• pâte sucre sans fonçage

• crème crue vanillée

• pommes royal gala confites

• graines de sarrasin torréfiées

Montage et finition : 

Sur le sablé croustillant, dresser 100 gr de crème crue vanillée à l’aide d’une poche sans douille. 

Démouler le palet de pommes cuites au caramel et le déposer délicatement sur le sablé garni de crème. 

Saupoudrer de quelques graines de sarrasin torréfiées pour le décor. 

Photo tarte © Thierry Caron 

Les actualités de François :

• Aujourd'hui, le chef Daubinet est entrepreneur créatif en free-lance 

• Le dernier podcast de the Craft Project à écouter sur toutes les plateformes

• Son livre, en cours de réalisation, sortira en fin d’année 

Merci Chef Daubinet pour votre temps et votre partage.

Par Jessy Cottineau, rédactrice en chef de Slowway Magazine 

Portraits de François Daubinet ©Josselyn Lambert, tous droits réservés

Photos réalisées à l'hôtel The Hoxton Paris